Fogassa / Fougasse d’Aigües Mortes

fogassa bicarbonate

Si hay algo que me gusta por encima de todo es el agua de azahar: tanto en pastelería como en cosmética. Si además la combinamos con la almendra, mejor que mejor. En el sur de Francia, concretamente en Aigües-Mortes, se confecciona una especie de brioche bañado de azúcar, mantequilla y agua de azahar, llamado fougasse.

Existen recetas de esta fogassa que utilizan  levadura química o polvo de hornear y otras que llevan levadura de panadero.

Mi primera receta será con bicarbonato y con las claras montadas a punto de nieve; la verdad es que el resultado es muy blandito y esponjoso.

 

Ingredientes:

  • 200 gr. de harina de arroz
  • 50 gr. de almendra en polvo
  • 300 gr. de azúcar de coco
  • 4 huevos
  • Bicarbonato
  • 200 ml. de leche de coco (bien cremosa)
  • Ralladura de limón 
  • Agua de azahar
  • Margarina + azúcar (para cubrir el bizcocho) 

 

fogasa levure chimique

  1. Empezamos separando las claras de las yemas y batimos las primeras a punto de nieve.
  2. En un bol, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar y a continuación agregamos la almendra en polvo.
  3. Para evitar que se hagan grumos podemos añadir dos cucharadas de agua de azahar.
  4. Incorporamos la harina de arroz con el bicarbonato (5 gramos más o menos) y después la leche de coco.
  5. Finalmente iremos mezclando las claras a punto de nieve con la masa anterior.
  6. Podemos extender la preparación sobre una bandeja de horno. Horneamos unos diez minutos a 180° C.
  7. Pasados esos diez primeros minutos, hacemos (con un palillo chino, por ejemplo) pequeños agujeros en la masa que llenaremos de agua de azahar (al gusto de cada uno). También espolvoreamos de azúcar la parte de arriba de la fogassa y pondremos trocitos de margarina.
  8. Llevamos al horno 10′ más y nuestra Fougasse estará lista!

 

Ingrédients:

  • Demi litre de farine de riz (mesurée avec un verre doseur = 200 gr. )
  • Demi litre de sucre de coco (300 gr.)
  • 50 gr. d’amande en poudre
  • 4 oeufs
  • Bicarbonate
  • 200 ml. de lait de coco (crème)
  • Zeste de citron 
  • Eau de fleur d’oranger
  • Margarine + sucre (pour napper le gâteau) 

 

  1. On sépare les blancs des jaunes d’oeuf; on monte les blancs en neige.
  2. Dans un bol, on mélange les jaunes avec le sucre et on ajoute la poudre d’amandes. Pour obtenir un mélange bien homogène, on incorpore deux cuillères d’eau de fleur d’oranger.
  3. Ensuite on va ajouter la farine de riz avec le bicarbonate (5gr.) et le lait de coco
  4. Finalement, on mélange les blancs en neige délicatement avec la pâte principale.
  5. On étale notre pâte sur une plaque à four qu’on fera cuire pendant 10′ à 180°C.
  6. Après cette première pré-cuisson, on va faire des petits trous sur notre fougasse à l’aide d’une baguette chinoise. On arrosera d’eau de fleur d’oranger. On ajoutera aussi du sucre en poudre et de petits dés de margarine.
  7. On enfourne dix minutes supplémentaires.

 


 

FOGASSA A LA MASA MADRE

 

fogasse levain

 

Para hacer esta segunda receta os voy a explicar los pasos para conseguir una masa madre sin gluten.

Yo utilizo 30 gramos de harina de sarraceno x 10 gramos de harina de arroz. Pongo esta mezcla en un bote de vidrio y añado el mismo peso en agua, 40 gr. en este caso. Dejo esta masa dos días en el bote, sin cerrarlo completamente, en un armario/ despensa sin que le dé la luz solar. Dos días, después ya podemos ver algunas burbujas.

masa madre dia 2
Masa madre 48 horas
masa madre dia 3
Dia 3

El tercer dia, vamos a alimentar a nuestro fermento: sacamos la mitad de la masa y echamos la misma cantidad de mezcla de harina que al principio. Es decir, mezclamos la mitad de la masa madre con 40 gr. de harina (30 de sarraceno + 10 de arroz) y 40 gr. de agua.

Al día siguiente, hacemos el mismo paso que el día tres: alimentamos nuestro bicho 🙂 . Como veréis a partir del día 5 la masa madre tiene ya un aspecto bien fermentado y va estar suficientemente activa!

dia cinco
Masa madre cinco días después

A partir de aquí podéis utilizarla en vuestras preparaciones e ir alimentandola para que siga activa. Veréis que irá desprendiendo un olor caracteristico de los gases de la fermentación. Algo así como yogur agrio o kéfir.

 

Ingredientes para la fogassa a la masa madre:

  • 130 gr. de harina de arroz
  • 40 gr. de harina de sarraceno
  • 30 gr. de almidón de tapioca
  • 30 gr. de almendra en polvo
  • 2 pizcas de psyllium
  • 115 gr. de masa madre 
  • 25 gr. de margarina
  • 25 gr. de aceite de girasol
  • 110 ml. de leche de coco bien cremosa
  • 125 gr. de azúcar rapadura + 25 gr. de miel
  • 2 huevos
  • La ralladura de un limón
  • Dos cucharadas de agua de azahar
  • 1 pizca de bicarbonato

 

Procedimiento:

  1. Ponemos la mezcla de harinas (con el psyllium y el bicarbonato) en un recipiente donde habremos pesado nuestra masa madre (115 gr.)
  2. Incorporamos el azúcar, la miel y los huevos y vamos mezclando. Yo lo he hecho con una espátula, pero las varillas de amasado pueden ayudarnos también.
  3. Añadimos la materia grasa, la leche de coco y el agua de azahar.
  4. Por último, podemos poner también la ralladura de un limón (opcional)
  5. Colocamos en un molde mediano rectangular y dejamos reposar en el horno cubriendo el molde con un trapo húmedo. En mi caso dejé reposar la masa toda una mañana para cocerla unas 5 horas después a las tres de la tarde.
  6. La mezcla es un poco líquida, parecida a la preparación de bizcocho. Nunca subirá como con la levadura de panadero, pero el sabor es inconfundible. Una vez cocida, la masa está ligeramente alveolada.
  7. El resultado es una fogassa tierna que podemos guardar incluso dos dias.
  8. Para cocerla en el horno procedemos más o menos como la fogassa con polvo de hornear. Cambiará un poco el tiempo de cocción pues ésta es mucho mas gruesa.
  9. Asi que la metemos en el horno a 180° C durante 15′. Pasado este tiempo, la sacamos y hacemos agujeritos por donde incorporaremos el agua de azahar. Espolvoreamos de azúcar y otra vez al horno durante 15′
  10. Espero que os guste!

 

alveolos
Podemos observar pequeños alveolos en la masa

 

Ciego de ira y loco de dolor como sólo un déspota es capaz de estarlo, el sultán Alkabul mató a la bella Al-Azhar y después de quemar su fino cuerpo dispersó sus cenizas entre los rosales del palacio. A pesar del olor de las cenizas y de la fragancia de los rosales no consiguió aplacar el aroma que los amantes habían dejado la noche anterior ni el rastro que en el aire permanecía de la fragancia amorosa creada con la mezcla de sus cuerpos. (extraído del silencio del Azahar: paginasarabes.com)

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